Identyfikowalność (traceability)
Identyfikowalność to możliwość prześledzenia żywności, paszy i surowca na każdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Unijne rozporządzenie 178/2002 wymaga od firm spożywczych zasady „krok w przód, krok w tył”: trzeba wiedzieć, od kogo towar przyszedł i komu został wydany.
Krok w tył to dostawcy i dokumenty przyjęcia, krok w przód to odbiorcy, którym towar wydano, przy czym konsumenta końcowego nie trzeba identyfikować. Przepis nie narzuca formatu ani systemu, wymaga posiadania danych i udostępnienia ich organom na żądanie. W praktyce sprowadza się to do numeru partii, który przeżywa przekazanie towaru między firmami.
Trudniejsza część dzieje się wewnątrz zakładu, przy powiązaniu surowca z wyrobem gotowym. Miks z kilku dostaw, praca na zbiornikach, przepakowanie, zwroty z rynku. Bez zapisu, która dostawa poszła na którą zmianę i na który wyrób, ścieżka urywa się przy wejściu na linię, choć dokumenty przyjęcia i wydania są kompletne.
Sprawdzianem jest test wycofania, po angielsku mock recall. Wybiera się jedną partię i odtwarza jej drogę w obie strony, z ilościami i dokumentami, mierząc czas. Standardy branżowe oczekują, że zakład robi taki test okresowo i zapisuje wynik, a audytor potrafi poprosić o przeprowadzenie go na żywo, z partii, którą sam wskaże.
Po czym poznasz, że temat dotyczy Twojej firmy: reklamacja z sieci handlowej uruchamia przeglądanie dokumentów wydania i zeszytów, a odpowiedź „to jest ta partia i pojechała do tych odbiorców” zajmuje cały dzień. Albo test wycofania wypada dobrze, ale tylko dlatego, że robi go jedna osoba, która pamięta, gdzie leżą papiery.