HACCP (analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli)
HACCP to metoda zapewnienia bezpieczeństwa żywności: zakład spisuje zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne dla każdego etapu procesu, wyznacza punkty, w których da się je opanować, i mierzy je na bieżąco. Unijne przepisy o higienie żywności wymagają procedur opartych na zasadach HACCP od przedsiębiorstw spożywczych, z wyłączeniem produkcji pierwotnej.
HACCP nie jest certyfikatem. To metoda i dokumentacja prowadzona przez zakład u siebie, sprawdzana podczas kontroli sanitarnej. Standardy takie jak IFS Food czy BRCGS budują na niej własne wymagania i dokładają audyt zewnętrzny, więc certyfikuje się standard, a HACCP jest jego fundamentem.
W praktyce zespół rozpisuje proces krok po kroku: przyjęcie surowca, mycie, obróbka termiczna, chłodzenie, pakowanie, magazynowanie. Przy każdym etapie wskazuje zagrożenia i wybiera te miejsca, w których utrata kontroli oznacza realne ryzyko dla konsumenta. Dla takiego punktu ustala się limit, sposób pomiaru, częstotliwość i działanie na wypadek przekroczenia. Typowe przykłady to temperatura obróbki i chłodni, wykrywacz metali, filtracja i parametry mycia linii.
Najsłabszym ogniwem bywa papier. Zapis z wykrywacza metali podpisany zbiorczo na koniec zmiany, temperatura wpisana „tak jak zwykle”, poprawka nadpisana długopisem bez daty i podpisu. Każda z tych rzeczy psuje dowód tam, gdzie jest najbardziej potrzebny. Zapis elektroniczny pomaga, o ile zachowuje autora, czas i historię zmian; czy inspektor lub audytor uzna go za wystarczający, zależy od kompletności i od tego, czy da się go zmienić wstecz bez śladu.
Po czym poznasz, że temat dotyczy Twojej firmy: prowadzisz linię, chłodnię albo pakownię i zdarza się klient, który pyta o zapisy z konkretnego dnia. Albo księga HACCP powstała przy uruchomieniu zakładu, proces od tego czasu się zmienił, a dokumentacja została w starej wersji.